Ho mangiato questa torta quest’estate in un ristorantino nel nostro paese del cuore al mare. E’ un ristorante molto piccolo ma curato proprio nel cuore del budello, si mangia il pescato del giorno e dolci favolosi proprio come questo che ho voluto a tutti costi riprovare a fare. Un pò lunga la preparazione, ma un dolce che mette d’accordo tutti i palati. Ottimo per terminare una cena o un pranzo speciale ma ottimo anche accompagnato da un tè, magari alla vaniglia, per fare tante chiacchere con le amiche!!!!
Ingredienti per una crostata da 20×20 cm
60 gr Zucchero integrale di canna (Muscovado)
250 gr Farina 00
120 gr Burro freddo di frigo
1 Uova biologiche medie
Sale fino 1 pizzico
Per il curd di limone
3 Limoni (succo e scorza)
220 gr Zucchero
100 gr Burro
30 gr Amido di mais (maizena)
Per la meringa all’italiana
100 gr Albumi a temperatura ambiente
30 gr Acqua
200 gr Zucchero
Preparazione
Inizio inserendo nella planetaria il burro freddo tagliato a dadini e la farina e procedo con la sabbiatura con la frusta piatta a velocita media. Una volta ottenuta la sabbiatura senza fermare le fruste inserisco lo zucchero, l’uovo ed infine il sale. Quando il composto appare uniforme spengo la frusta e rovescio l’impasto sul piano da lavoro. Lavoro velocemente per ottenere una palla, fodero con pellicola trasparente e lascio rassodare in frigo per almeno 1 ora.
Intanto preparo il curd al limone. Inizio con il lavare bene i limoni. Gratto la scorza ( ovviamente facendo attenzione a non grattare anche la parte bianca che è la parte più amare), e spremo i limoni per ottenere il succo. In un pentolino sciolgo il burro e unite lo zucchero, non appena lo zucchero sarà sciolto del tutto aggiungo il succo dei limoni. Nella planetaria monto le uova e l’amido e, quando risultano una pastella liscia verso nel pentolino.
Aggiungo anche la scorza e fate addensare il curd a fuoco dolce, mescolando spesso per evitare la formazione di grumi. Lascio intiepidire.
Recupero quindi la frolla riposata dal frigo, infarinando leggermente la spianatoia e, con il mattarello, stendo la frolla allo spessore di circa mezzo cm. Imburrare lo stampo da 20×20 cm, posizionandolo sulla leccarda foderata e adagiatevi all’interno la frolla, facendola aderire con cura. quindi forellare la base della crostata con i rebbi di una forchetta e procedere con la cottura alla cieca (pesini sulla carta da forno posizionata sulla frolla) 25 minuti in forno statico preriscaldato a 180°, quindi rimuovo i pesi e la carta da forno e proseguo la cottura per altri 10 minuti. In totale la crostata dovrà cuocere 35 minuti. Una volta cotta lascio raffreddare completamente prima di sformarla e versate al suo interno il curd . Lascio in frigo a rassodare per almeno 1 ora.
Nel frattempo faccio le meringhe. Metto acqua e zucchero in un pentolino e lascio sciogliere lo zucchero facendo lo sciroppo che dovrà raggiungere i 115° (usate il termometro da cucina per verificare la temperature), appena raggiunta mettete nella planetaria gli albumi e iniziate a montare con la frusta a filo a velocità media, Abbasso quindi la velocità della planetaria e aggiungo agli albumi semimontati metà dello sciroppo, che ormai avrà raggiunto i 121°, aumento nuovamente la velocità e aggiungo il restante sciroppo a filo. Proseguo a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata.
Inserisco la meringa in una sac-à-poche con bocchetta liscia, recupero dal frigo la crostata rassodata e comincio a decorarne la superficie formando tanti piccoli ciuffi di meringa uno accanto all’altro. Infine, con l’apposito cannello da cucina, fiammeggiate la meringa , se non avete questo attrezzo potete passare la crostata in forno, con modalità grill, per qualche minuto fino a che i ciuffetti risulteranno ben dorati.
Crostata pronta!!!!!
